Księga HACCP

Księga HACCP

Księga HACCP

Job Safety Ośrodek Szkoleniowy oferuje wdrażanie systemu HACCP. Z dużym powodzenie wdrożyliśmy system HACCP w wielu małych i średnich przedsiębiorstwach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze. Przeprowadziliśmy szereg szkoleń w zakresie systemu HACCP oraz GHP/GMP, opracowaliśmy wymaganą dokumentację w postaci Księgi HACCP i Instrukcji Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej dla: małej gastronomi, ośrodków wypoczynkowych, barów, zajazdów, pizzerii, jadłodajni, stołówek, restauracji, sal bankietowych, domów wczasowych, pensjonatów, hoteli, szkół, przedszkoli, firm transportowych, firm cateringowych, piekarni, kawiarni, cukierni, lodziarni, ciastkarni, mieszalni pasz, sieci marketów, zakładów przetwórstwa spożywczego, masarni, wędzarni, zakładów mięsnych, ferm drobiu, pieczarkarni, zakładów przemysłu owocowo- warzywnego, gospodarstw rolnych, gospodarstw rybackich, zakładów przemysłu zbożowego, hurtowni i sklepów spożywczych.

W świetle polskich przepisów prawnych od 01.05 2004r. wszystkie firmy, bez względu na ich wielkość, zajmujące się produkcją i wprowadzaniem do obrotu żywności muszą wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP. Ustawodawca wśród zasad i trybów postępowania wymienia między innymi:

  • zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,

  • określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub ograniczania zagrożeń,

  • ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli limitów rozgraniczających stany akceptowalne od nieakceptowanych w celu zapobiegania, eliminowania lub ograniczania zidentyfikowanych zagrożeń,

  • ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,

  • ustalenie działań naprawczych (korygujących), jeżeli monitorowanie wykazuje, że krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań,

  • sposób weryfikacji zasad systemu HACCP w zakładzie, w celu potwierdzenia, że postępowanie, jest skuteczne, określa kierujący zakładem, weryfikowanie zasad systemu HACCP obejmuje dane potwierdzające bezpieczeństwo żywności odpowiednio do wielkości zakładu i rodzaju działalności.

 Przedstawione przez ustawodawcę zasady podstawowe należy rozumieć nie tyle jako zasady których trzeba przestrzegać, ale jako zadania, które należy zrealizować. Przy opracowywaniu zakładowej dokumentacji systemu HACCP prawodawca zaleca korzystanie z poradników branżowych. Wdrażanie systemu HACCP warto poprzedzić sporządzeniem harmonogramu prac. Proponujemy wdrażanie systemu „w dwunastu etapach”.

 Etap 1.
Utworzenie zespołu ds. HACCP

 Wdrożenie systemu powinien prowadzić zespół kompetentnych osób. Powinien spotykać się okresowo i rozpatrywać etapowo wszystkie sprawy związane z wdrażaniem systemu. Zespół HACCP powinien być formalnie powołany przez kierownictwo zakładu.

 Etap 2.
Opisanie produktu

 Opis produktu powinien zawierać wszelkie niezbędne informacje pozwalające na jego pełną identyfikację. W zasadzie dla każdego asortymentu powinien być opracowany odrębny opis. W przypadku np.: baru czy stołówki opis produktów ma raczej ograniczone zastosowanie.

Etap 3.

Określenie przeznaczenia produktu

Wymagania dotyczące zdefiniowania docelowej grupy klientów i zastrzeżenie, przez jakie grupy konsumentów produkty nie powinny być spożywane należy do producentów.

Etap 4.
Sporządzenie schematu technologicznego (planu sytuacyjnego)

 Kolejnym zadaniem zespołu HACCP jest opracowanie schematu technologicznego (planu sytuacyjnego). Schemat taki powinien być przygotowany w postaci diagramu i obejmować wszystkie etapy postępowania z produktami.

Etap 5.
Sprawdzenie czy schemat technologiczny (plan sytuacyjny) jest zgodny ze stanem faktycznym

 Zasadniczą sprawą jest, aby szczegółowe dane przedstawione na schemacie technologicznym (planie sytuacyjnym) odzwierciedlały stan faktyczny. W praktyce często występują różnice pomiędzy tym, co znajduje się w dokumentacji a stanem faktycznym. Ważne jest uwzględnienie wszystkich czynności, zapewnienie identyczności postępowania na wszystkich zmianach. Weryfikację należy prowadzić w przypadku wprowadzania zmian w procesach, oraz okresowo i odnotowywać w dokumentacji zakładowej.

Etap 6. (zasada nr 1 z ustawy)

Sporządzenie listy potencjalnych zagrożeń na każdym etapie procesu. Przeprowadzenie analizy zagrożeń i określenie działań zapobiegawczych w celu kontroli zagrożeń

Jest to szósty etap
wdrożenia i jednocześnie pierwsza zasada systemu HACCP. Jest kluczowym etapem
projektowania systemu. Wymagane jest przeprowadzenie analizy zagrożeń na każdym
etapie procesu w oparciu o zweryfikowany schemat.

 Etap 7. (zasada nr 2)
Określenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP)

Jest to druga z najważniejszych czynności w prawidłowym wdrożeniu systemu HACCP. Identyfikacja Krytycznych Punktów Kontrolnych w systemie HACCP może być ułatwiona przez zastosowanie „drzewa decyzyjnego”, które stanowi ciąg pytań i odpowiedzi dotyczących możliwości zlikwidowania lub zmniejszenia zagrożeń występujących na danym etapie. Zidentyfikowane Krytyczne Punkty Kontrolne są czynnościami lub etapami procesu, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne, w celu wyeliminowania lub ograniczenia do poziomu akceptowalnego zidentyfikowanych zagrożeń. W związku z powyższym należy zapewnić pełen monitoring parametrów danej czynności bądź procesu oraz prowadzić stosowne zapisy. 

 Etap 8. (zasada nr 3)
Ustalenie granicznych parametrów krytycznych dla każdego CCP i ustalenie dopuszczalnych tolerancji

Po ustaleniu CCP, każdemu z nich należy przypisać określone, najlepiej fizyczne lub chemiczne, mierzalne parametry charakteryzujące przebieg danego procesu (przynajmniej jeden) oraz ustalić wartości optymalne i wartości krytyczne. Wartości optymalne danego parametru powinny gwarantować skuteczną eliminację zagrożenia lub ograniczenie go do poziomu akceptowalnego. Wartości krytyczne pozwalają na odróżnienie stanu akceptowalnego od nieakceptowanego.

Etap 9. (zasada nr 4)
Określenie systemu (sposobu) monitorowania dla każdego CCP

 Monitorowanie polega na planowym pomiarze ustalonych parametrów oraz na systematycznych obserwacjach. Jest podstawą funkcjonowania systemu HACCP. Najlepszy jest monitoring ciągły z użyciem urządzeń rejestrujących podłączonych do systemu sygnalizującego wystąpienie nieprawidłowości. Metody monitorowania powinny być szybkie, wiarygodne, wykonywane bezpośrednio w obszarze CCP. Uzyskiwane dane muszą być dokumentowane. Należy opracować program monitorowania obejmujący opis metody, częstotliwość, sposób prowadzenia i przechowywania zapisów.

 Etap 10. (zasada nr 5)
Ustalenie działań korygujących, które powinny być podjęte w sytuacji gdy wyniki monitorowania wykażą, że dany CCP nie znajduje się pod kontrolą

Po ustaleniu CCP, każdemu z nich należy przypisać określone, najlepiej fizyczne lub chemiczne, mierzalne parametry charakteryzujące przebieg danego procesu (przynajmniej jeden) oraz ustalić wartości optymalne i wartości krytyczne. Wartości optymalne danego parametru powinny gwarantować skuteczną eliminację zagrożenia lub ograniczenie go do poziomu akceptowalnego. Wartości krytyczne pozwalają na odróżnienie stanu akceptowalnego od nieakceptowanego.

 Etap 11. (zasada nr 6)
Opracowanie procedur weryfikujących służących potwierdzeniu, że system HACCP działa skutecznie

 Potwierdzanie skuteczności systemu HACCP powinno odbywać się okresowo w sposób zaplanowany zgodnie z przyjętym harmonogramem oraz zawsze w przypadku zmian w systemie. Istnieją różne narzędzia przeprowadzania weryfikacji: audyt, przegląd, inspekcja. Weryfikacja wdrożonego i funkcjonującego systemu może powodować jego modyfikacje.

 Etap 12. (zasada nr 7)
Sporządzenie dokumentacji systemu HACCP zawierającej wszystkie procedury i zapisy zgodne z zasadami systemu HACCP i ich zastosowaniem. Określenie sposobów przechowywania zapisów

Opracowana prawidłowo dokumentacja w sposób klarowny przedstawia prowadzone działania, stanowi podstawę do oceny prawidłowości funkcjonowania systemu.